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12.07
Wed
最近私がハマっているのは「塩麹」です。

麹と塩と水を混ぜただけの簡単だけど、とっても美味しい発酵調味料です。
友達に教えてもらって作ってみました。

<材料>
生麹    1kg
塩     400g
水     600cc

<作り方>
① 生麹と塩をまんべんなく混ぜる。
   固まった麹はよくほぐす
   大きめのボウルがやりやすい
② ①に水を入れる。
③ 1週間~10日ほど常温に置き、一日1回かき混ぜる。
   気温によって日数が変わります。暖かいと早く出来ます。

完成は麹の状態で判断します。柔らかくなって、簡単につぶれるようなら完成。

塩麹
                                完成した塩麹 ツヤツヤきれい!

今回初めて作ってみて面白いことがいろいろありました。

完成かなと思って食べてみたら、味がかなりキツ目。
焦った私は「塩麹さん、これはかなりキツ目の味ですね。もうちょっとマイルドな味になって下さい。お願いします!」と本気で懇願しました。

すると翌日味を見てみると、驚くほど激変していて、優しい味に変わっていました。

友達も毎日塩麹に話しかけてるそうです。
そして、ぬか床をつくっている友達も、味がおかしくなった時に話しかけてみると、味がもとに戻ったことを教えてくれました。

コトダマ!

そして同じ材料で作っているのに、作り手によって全然味が変わること。

手にも、その家にも独自の菌があり、それによって味に変化が出るんだそう。

沖縄出身の友達が「ティーアンダが料理を美味しくさせるのよ!」と教えてくれましたが、ティーアンダとは沖縄弁で「手油」のこと。
料理に手間ひまをかければかけるほど美味しくなる。
材料を愛情を込めて優しく丁寧に扱うことで、料理はどんどんおいしくなるのです。
まさにその通りですね。

塩麹をほぐすときも麹一粒一粒、塩一粒一粒、そして水の1滴に感謝の気持ちを込めてつくると、それは必ず味に反映されるということですね。

昨日は塩麹と醤油でおでんを作りました。
おでんはいつも味醂で少しの甘みを加えるのですが、昨日は入れませんでした。
でも、いつも以上の甘さ。
そして野菜の出汁がいっぱい出ておいしい汁でした。

おでんを作ると大抵汁は残るのですが、昨日はみんなが汁まで飲んで、鍋は本当に空っぽ。
嬉しい気持ちでお鍋を洗いました。

汁類は排水溝に流さず、土に還すようにしているのですが、全て私たちの体内に入りました。

今日は塩麹で鍋焼きうどん。
これまた野菜出汁がたっぷり出て、甘み十分な汁で、飲み干されそう。

それ以外にも炒め物やパスタ、一夜漬け等何でも美味しい。
塩麹を使った料理は絶対美味しく出来てしまいます。

我が家は味噌も作っていますが、発酵調味料は生きてるって感じます。
味に変化があり、その変化も蓋を開ける度の楽しみの一つです。

私の今の密かな野望は、みんなで塩麹をつくって、交換会をして、ブレンド塩麹を作ること。
作った人そのものの味がする塩麹。
いろんな人のを混ぜて、食べたら絶対美味しいはず。

それは私たちの社会を見たら分ります。
いろんな人がいて、いろんな存在がいて、美しい地球だものね。

塩麹2
                我が家の裏庭にて 塩麹メニューを食べてご機嫌の二人



たかえ

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コメント
おおーっ!待ってました!
塩麹万歳!
おでんなんかにも使えるんですねー☆
めっちゃ楽しみです♪
年明けから我が家でもトライしますよー。
教えてくださってほんとにありがとうございます!
手油、ティーアンダ、いい話ですね。
chiho | 2011.12.07 16:25 | 編集
いやー、最近facebookでたかえさんの塩麹の記事見てて面白そうだから
あとでメールか電話しようと思ってたんだよ。
挑戦してみたいっす。
やったら報告するね。
のっち | 2011.12.07 19:34 | 編集
こちらこそ、いつもありがとう!
先程、島の友人が昨年作った塩麹を持っているというのを聞いて、早速食べさせてもらえるようお願いしてみたところ。
塩麹も熟成すると味噌のようになるのだろうか?
もし念願かなったら報告するよ~
chihoちゃんもこれは!と思うレシピがあったら教えてね。

屋久島の「カイホー屋」たかえ | 2011.12.07 21:11 | 編集
このレシピは友人が色々試した結果、一番美味しいと思う分量らしいので、味は保証するよ。
何に使っても美味しくなるから、料理が上手になったと錯覚してしまう。
でも、近所のスーパー主婦の友人によれば、調味料だけでもいい物にすれば、絶対おいしくなると教えてもらったことと一致する。
つまり、これさえあればのっちも料理上手!
男の手料理の報告待ってるよ~。
屋久島の「カイホー屋」たかえ | 2011.12.07 21:15 | 編集
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